Los Hadza, cazadores contemporáneos

Es difícil de creer que aún existan en el mundo hombres y mujeres que consigan sus alimentos a través de la caza y recolección. En este mundo globalizado - donde la mayoría de personas viven en ciudades y se abastecen de los alimentos que compran en los mercados y supermercados-  existen zonas (desiertos, selvas tropicales y regiones circumpolares) donde habitan cazadores y recolectores. No, no son seres humanos que se han quedado estancados en el tiempo, viven en el hoy, con presiones políticas y económicas sobre su territorio, muchos viven al lado de pueblos agricultores o pastores y muchos se han ido, dejando todo para empezar una vida en la ciudad, pero otros han vuelto.

La caza y recolección es la forma más antigua de subsistencia que tuvo el ser humano; se trata de un conocimiento basado en la observación, el olfato, el oído, casi todos los sentidos puestos en el entorno a la hora de conseguir alimento. Son expertos en su medio ambiente, poseen un conocimiento que pasa de generación en generación a través de la oralidad y la práctica. Los antropólogos culturales dividen en dos grupos principales a los cazadores-recolectores: los que habitan en climas templados y los que viven en las regiones frías.

La Revista National Geographic hizo en el 2009 un reportaje sobre uno de estos grupos: los Hadza, una etnia que vive en el norte de Tanzania. Es muy interesante lo que nos cuenta este reportaje sobre ellos y a la vez, nos hace pensar sobre cómo nosotros, hombres y mujeres de ciudad conseguimos el alimento diario y cómo está hecha nuestra propia cultura. Los Hadza a diferencia de nosotros, no cuentan los días, no poseen un calendario ni tampoco saben cuántos años tienen. Tampoco saben qué hay más allá de su selva y por eso la conocen muy bien, conviviendo “sin problema” con leones, hienas y demás animales de la fauna africana.

Muchos pensarán que la gente que lleva este tipo de vida es belicosa, salvaje o que no tiene control sobre sus actos y pasiones, pero los Hadza son todo lo contrario: son pacíficos, comparten el sustento diario con quien lo necesite y las mujeres no se encuentran sometidas a la subordinación. Cuando les preguntan a los niños Hadza qué piensan de la escuela, ellos no se muestran animados en ir, porque creen que llevar una vida en la ciudad les impediría aprender lo que se necesita para sobrevivir. Para estos niños, las mujeres y los hombres que se mudan a la ciudad, generalmente consiguen un trabajo de poca importancia, viviendo en el desamparo y la marginación; los niños Hadza prefieren la selva.

La dieta de los Hadza consiste en lo que se pueda conseguir en un día de caza y recolección. Los hombres cazan y las mujeres recolectan. Esta división de género es muy común entre los pueblos con este modo de producción, pero no sólo hay tareas por género sino también por “edad”. Cada quien cumple su rol y al parecer, lo aceptan sin cuestionamientos. Las mujeres Hadza aportan las frutas y los tubérculos y extraen la pulpa del fruto del baobab; este fruto es rico en vitamina C, vitamina B1, B2 y B3, en calcio, fósforo y potasio. Los hombres Hadza recolectan miel y se encargan de la cacería, esta actividad es por lo general solitaria y frecuente, es más bien la cacería en grupo la que ocurre sólo unas pocas veces al año, en donde los hombres se juntan para cazar papiones a los cuales consideran un manjar; el papión, conocido también como babuino, es un primate que habita principalmente en el continente africano. Entre otros animales que cazan están los ñus, jabalíes, búfalos, cebras, etc. La excepción en la dieta Hadza son las serpientes, pero el autor no nos cuenta a qué se debe esta prohibición. Todas las sociedades del mundo tienen algún tabú respecto a qué cosas no comer, investigando profundamente el origen de algún alimento tabú podemos llegar a comprender por qué es que se prohíben. La religión hindú por ejemplo, prohíbe comer carne de vaca, pero ese caso lo vamos a tocar con más detalle en otro post y así vamos a poder comprender mejor el tema del tabú alimentario.

Mujeres Hadza extrayendo la pulpa del fruto del baobab.

Volviendo a los Hadza, el autor nos cuenta que cuando un cazador retorna con una presa, debe compartirla con todos los miembros de su comunidad, ya que para ellos, una buena cacería depende mucho de la suerte y creen que hasta los mejores cazadores pueden permanecer largo tiempo sin conseguir presa alguna, por eso la humildad debe estar presente entre todos los cazadores.

La carne obtenida se coloca directamente al fuego, sin recipientes de por medio. Las mujeres se encargan de cocinar principalmente, pero los hombres también ayudan a despellejar el papión recién cazado. Cuando llega la hora de comer, todos se amontan, agarran y cortan la suculenta carne, que comen con placer hasta romper los huesos, chupando el interior. Luego, la grasa que quedó en las manos se la frotan en la piel para humectarla. La cabeza del papión es reservada para el anciano de la comunidad, el cual come los ojos, las mejillas y los sesos cocidos, estos últimos se comparten con los demás hombres del grupo.

Papíón

Muchas personas creen que grupos como los Hadza están desnutridos, pero en realidad es todo lo contrario: cuentan con proteínas animales y vegetales, carbohidratos y grasas, todos los macronutrientes necesarios para estar sanos. Todas las formas de producción del mundo, ya sea la agricultura intensiva o extensiva, la caza, la recolección y el pastoreo tienen ventajas y desventajas, todas estas formas de producción están sujetas a sequías, plagas, aumentos de temperatura, disminución de la precipitación, etc.  Los eventos climáticos actuales están cambiando el destino de muchas personas, muchos agricultores en todo el mundo están perdiendo sus cultivos, y qué está pasando y qué pasará con los Hadza no lo sabemos. Pero es importante tener presente que un grupo de seres humanos, que vive casi exclusivamente de lo que su entorno natural ofrece, está ahí afuera, en la selva de África y que son los poseedores de un conocimiento que es importante preservar y estudiar. Es necesario no olvidarnos de hacer fuego, o de orientarnos con los astros, ¿por qué no se enseña esto en las escuelas como materias obligatorias? No se trata de volver al pasado, sino de no olvidarnos ciertos conocimientos útiles que nos ayudaron en el camino.

La Dieta Paleolítica

L

a dieta del Paleolítico o mejor dicho el estilo de vida Paleo, se puso de moda especialmente en EE.UU hace ya algunos años, su éxito se debió no sólo a su originalidad sino también  a los resultados positivos y contundentes en la pérdida de peso,  la lucha contra la diabetes, el colesterol, la depresión, el acné,  la fertilidad, etc, pero también, al gran movimiento que se produjo en las redes sociales. Esta dieta no es nueva; uno de los pioneros  fue el Dr. Weston Price que, si bien no propuso la dieta Paleolítica tal como la conocemos ahora, observó a comienzos de los años 30 cómo las dietas tradicionales de poblaciones no industriales presentaban diez veces más vitaminas y nutrientes que la dieta de nuestra moderna sociedad occidental. Sobre el Dr. Price nos extenderemos en otro post porque es muy interesante conocer su trabajo en antropología y salud. Otro doctor, a principios de la década del 60, llamado Roman Shatin sugirió que cereales como el trigo y centeno, alimentos “nuevos” no eran compatibles biológicamente con el metabolismo humano a causa de la proteína que los contiene, el gluten; ocasionando una intolerancia conocida hoy en día como la enfermedad celiaca. También, el Dr. S. Boyd Eaton, con su artículo llamado Paleolithic Nutrition en la prestigiosa New England Journal of Medicine en 1985, mostraba que la alimentación ideal para el ser humano se correspondía con aquella de la Edad de Piedra, observando que las poblaciones actuales que viven de acuerdo a la caza y a la recolección no conocen enfermedades como las anteriormente mencionadas.

 Fue sin embargo, que esta dieta se hizo famosa por el  Dr. Loren Cordain con su libro The Paleo Diet donde describe cómo debe seguirse en nuestra época. Muy bien, se trata entonces de adoptar el régimen alimentario de nuestros ancestros que habitaron durante este periodo. El Paleolítico básicamente designa el periodo durante el cual el hombre realizó industrias de piedra tallada y practicó una economía de caza y recolección. Este periodo cubre la mayor parte de la era cuaternaria, o sea, más de 2 millones de años hasta los últimos 9 mil años. 

Pero esta dieta  se centra especialmente en la alimentación de los últimos 750 mil años hasta los comienzos de la época agrícola. Los alimentos prohibidos serían los del Periodo Neolítico de sólo 10 - 9 mil años de existencia, conocido también como el periodo de la invención de la agricultura. No pan, no leche, no quesos, ni cereales enteros o integrales, ni legumbres,  ni alcohol. Mucho menos aún, alimentos súper modernos que forman parte de nuestra dieta actual y que tienen en nuestro planeta poco más de 100 años, como las papas fritas, el azúcar blanco, la bebidas gaseosas, el red bull,  los aceites hidrogenados como el de girasol, las margarinas y los lácteos pasteurizados, galletas, gomitas, etc.

Qué nos queda entonces? Carnes, vegetales, frutas, nueces, semillas y huevos.

Se trata entonces de una alimentación evolutiva, que fue cortada y reemplazada por la aparición de la agricultura. Dejamos así, nuestro ancestral modo de comer, el cual configuró nuestra biología y nos hizo Homo Sapiens Sapiens! El siguiente cuadro presenta una tabla más o menos completa de la forma  de comer Paleo. 

Alimentos Paleo	Alimentos a evitar	Paleo no estricta
Carnes: Res, cordero, salmón atún, sardinas, la mayoría de pescados y mariscos. Pollo, pavo, avestruz, liebre, cuy, tortuga. También las carnes de caza como la del jabalí, oso, venado, etc. Muy importante es que sean animales alimentados con su dieta natural y original. En el caso de la vaca por ejemplo, que sea alimentada con pasto. Vegetales: Casi todos, ya sean crudos, al vapor o fermentados.  Frutas: Casi todas, prefiriendo las fresas o frutos del bosque y las no tan dulces.  Grasas: Aceite de Oliva, aceite de coco, mantequilla clarificada (ghee), grasa de ganso, de pato, de cerdo. Nueces: almendras, pecanas, nueces de cajú, nueces, semillas de calabaza y de girasol.	Leche, quesos, yogurt. Cereales: Trigo, en forma natural de grano o como pan blanco o integral, pastas, pizzas, galletas, tortas y todo lo que utilice  harina de trigo. Centeno, avena, maíz, arroz, quinua, kiwicha. Legumbres: Frejoles, lentejas, garbanzos, soya, mantequilla de maní. Tubérculos: Papa, yuca, camote. Grasas: Margarinas, aceites vegetales como el de girasol, de maíz, de soya, etc. Azúcar en sus diversas formas: Azúcar de mesa, blanca o morena, gaseosas, caramelos, chupetes. Miel en moderación. Jugos o extractos de frutas: Envasados y/o frutas naturales muy dulces, su contenido en fructosa es muy alto. Jarabes de maíz con alto contenido en fructosa. Embutidos: Hot Dogs, jamones  y otras carnes de mala calidad con aditivos y colorantes.	Se puede incorporar leche cruda, yogurt, mantequilla (ghee) y  quesos provenientes de animales de pastura. Vegetales con alto contenido de almidón como las papas y camotes. Con moderación. Arroz. Con moderación.

Pero se preguntarán, ¿la alimentación Paleo fue así en el planeta entero?  ¿en todo ese tiempo se comió sólo carnes, vegetales, frutas, nueces y huevos?

La dieta paleolítica no fue sólo una, la alimentación depende de su ubicación geográfica y de las épocas más frías o más calientes, así que nuestros ancestros no se alimentaron de la misma manera. La caza habría predominado en las regiones de latitudes más altas o en  épocas de heladas, por lo que algunos llevaron dietas más carnívoras que otros. 

Todos estos alimentos habrían sido cocinados hace 1, 5 millón de años con la utilización del fuego por parte del Homo Erectus. Muchos de los investigadores afirman que pudimos desarrollar nuestro cerebro gracias al consumo de carne. Pero, ¿si fue gracias a la carne que pudimos desarrollarnos, qué pasó con el resto de carnívoros?.  La respuesta estaría en la cocción,  se podría decir que la carne ya está en un proceso predigestivo gracias al fuego, esto habría influenciado también en la constitución de nuestra flora bacteriana. No sólo cocinaban carne, es muy probable que también lo hayan hecho con los carbohidratos. Cuando se estudia  más la nutrición del Paleolítico  se encuentran datos interesantes en el análisis de la placa dental que mostrarían que el consumo de tubérculos, cereales y legumbres se dio mucho antes de lo que se pensaba; sin embargo el consumo de los cereales y legumbres fue casi evitado a comparación de los tubérculos que fueron mucho más consumidos. Hay un estudio publicado en la revista Nature Genetics en 2007 que dice que el éxito del Homo Sapiens se debió a su ingesta de almidón. Según la publicación:“Nuestros primeros ancestros humanos comenzaron a buscar nuevas fuentes de alimento más allá de las frutas maduras que comían los primates. Estas nuevas fuentes eran alimentos con alto contenido de almidón, que se encontraban en plantas en forma de tubérculos y bulbos y eran versiones de alimentos modernos como zanahorias, papas y cebollas”.

Nosotras tendemos a estar de acuerdo con la idea de que la evolución no se dio solamente por comer tal o cual alimento, sino también por el modo en que éstos fueron preparados para hacerlos más asimilables. Claro que los hombres prehistóricos no pensaban en términos de asimilación, pero seguramente había una observación intuitiva fisiológica después de comer ciertos alimentos cocinados. La cocina nos habría hecho humanos. Richard Wrangham, primatólogo de la Universidad de Harvard, en su libro Catching Fire sostiene que el uso del fuego para preparar alimentos, más que la carne, nos puso en el camino de la humanización. "Somos el único animal adaptado a la comida cocinada", afirma. De todos los primates poseemos el sistema intestinal más pequeño en relación al tamaño corporal. Nuestro estómago empezó a encogerse con el Homo Erectus, precisamente al cual se le atribuye el uso del fuego; también se observó en este homo, una disminución en los dientes, la pelvis y la caja torácica y un aumento del cerebro. Al ingerir una comida más blanda y hacer menor esfuerzo al masticar, proporcionó a nuestros ancestros reservas de energía extra con las cuales pudimos caminar distancias más largas y tener un sistema inmune fortalecido. Eduardo Angulo, biólogo de la Universidad del País Vasco, nos dice que la cocina obligó a ejercitar el intelecto en otro sentido, pues ya no sólo se planificaba para cazar el alimento y comerlo, sino que ahora se pensaba en su preparación, conservación y seguramente se desarrollaron nuevas formas de relacionarse con el alimento y el entorno e incluso nuevas habilidades sociales. Las investigaciones del equipo de Richard Wrangham, nos dicen que ya estamos adaptados a pasar nuestros alimentos por el fuego y el no hacerlo puede perjudicarnos. Precisamente en el estudio de la Universidad de Giessen sobre la comida cruda que se hizo con la participación de crudívoros voluntarios, se observó que el  50% de las mujeres que no probaron ningún alimento cocido, la menstruación se hizo muy infrecuente, incluso en algunas se paró totalmente.

Muchos se preguntan, si esta dieta es tan saludable, ¿por qué entonces se vivía tan poco, unos 30-40 años? Según los investigadores de la alimentación del Paleolítico, la muerte no sería causada por diabetes, alzheimer, cáncer, parkinson, etc; que son enfermedades modernas y que además no se encuentran prácticamente en los pueblos de actuales cazadores y recolectores. Más bien, pudiera haber sido causada por accidentes violentos e infecciones. Sin embargo, hay evidencia de artrosis, considerada ésta como la enfermedad más antigua del mundo en los hombres con aproximadamente 1 millón de años. Pero a ciencia cierta no se puede determinar qué enfermedades habían, ya que los tejidos blandos se destruyen prácticamente cuando uno muere, sólo nos queda el tejido óseo, con el problema que menos del 1% de las enfermedades que padece el hombre afectan al tejido óseo.

La dieta Paleo en realidad no existe pues ya no están disponibles los alimentos de nuestros ancestros; las frutas, las carnes, vegetales y tubérculos eran diferentes a los que conocemos hoy en día; nuestros alimentos  ahora ya son manipulaciones de la domesticación. Sin embargo, podemos tratar de reproducirla y disfrutar sus beneficios.

Antes de la aparición del Homo Sapiens, existieron otras especies, la más lejana y relacionada con el hombre actual fue la del Australopitecus (3-4 millones de años aproximadamente), que se alimentó de frutas, plantas, insectos y ciertos tubérculos primitivos. Durante  un tiempo bastante largo consumió poca carne. Debido a procesos climáticos dejó su alimentación normal para pasar a una más carnívora. Pasamos de tener un intestino mucho más grande, que era bueno para la fermentación de la celulosa y de los carbohidratos, a un intestino mucho más pequeño y un cerebro más grande, cambiamos nuestra fisiología en el camino. Los investigadores  reflexionan y nos dicen que tal vez estaríamos viviendo lo mismo pero con los “nuevos” alimentos del Neolítico. Estaríamos atravesando un proceso de adaptación progresiva, que en unos miles de años o quizá mucho menos, podremos dar paso a una nueva configuración en la fisiología humana, tal como les sucedió a los ancestros de nuestros ancestros. Sin tenerlo muy presente, estamos experimentando  el cambio de lo que será el futuro cuerpo humano. ¿No será que los grupos que llevan dietas más vegetarianas se desarrollaran de manera distinta de los que consumen carne y éstos de los comedores de cereales y legumbres? Quién sabe. El argumento que dice que debemos comer como nuestros antepasados porque  compartimos  los mismos genes, pudiera ser lógico y saludable, pero es interesante pensar que también compartimos el 99.5% de nuestros genes con el chimpancé, somos diferentes y no comemos como ellos. Además, no se puede saber con seguridad que evitando los cereales y las legumbres estaremos libres de las llamadas enfermedades de la civilización. Se sorprenderán que los pueblos y las personas más longevos del mundo consumen cereales y legumbres; eso con más detalle  en otro post!

Para el caso de las legumbres y cereales, es necesario acotar que tienen toxinas, una de estas toxinas se conoce como ácido fítico que forma parte del mecanismo de defensa de éstos alimentos, pero que a su vez bloquearía la absorción de minerales en nuestro organismo. Por eso, es muy importante no olvidar remojarlos antes de consumirlos! 

Para concluir, nosotras estuvimos siguiendo la dieta Paleo por un tiempo y sí la consideramos muy saludable, especialmente para las personas que padezcan o tengan familiares con las enfermedades antes dichas, en particular diabetes y celiaquía. Las personas actualmente se alimentan con demasiados carbohidratos, estos producen inflamación y al disminuir su consumo, el cuerpo va recuperando la salud y se siente mucho más ligero y con energía.  De todas maneras, no hemos dejado de consumir carbohidratos, de vez en cuando los comemos en forma de   leguminosas, como las lentejas, garbanzos y frejoles, que si bien son un poco problemáticas debido al ácido fítico, no tenemos por qué prohibirlas para siempre; remojarlas por un buen tiempo, asegurándose de cambiar varias veces el agua ayudaría a digerirlas; hemos visto también que cuando llevan poco aderezo, un  poquito de sal y aceite de oliva, sientan bien. La quinua es una buena opción pero recuerden siempre la moderación.

Lo más saludable que tiene la dieta Paleo es el dejar todos los alimentos procesados y eso sí que cambia la salud!

Bueno, hasta aquí con este post, nos vemos en el siguiente!