La integralidad de la antigua alimentación mexicana

Gabriela

Gabriela Martínez Flores

Queremos compartir con ustedes un artículo que nuestra amiga Gabriela ha escrito exclusivamente para el blog. Gabriela es mexicana y actualmente se encuetra investigando para obtener el grado de licenciada en Ciencias Ambientales de la Universidad Nacional Autónoma de México. Su tesis: Patrones alimenticios y procesos socio-ecosistémicos en una comunidad campesina de la Montaña de Guerrero.

En este breve artículo me gustaría hablar sobre algo muy importante que se está perdiendo poco a poco dentro de las zonas rurales de mi país, que es México. Ese algo, debería de ser a mi parecer, uno de los ejes más importantes a tratar a nivel nacional; de lo que estoy hablando es de la integralidad de la alimentación mexicana.

Nuestros antepasados nos heredaron una gran sabiduría y riqueza alimenticia, al  domesticar muchas especies comestibles, que actualmente son de gran importancia mundial, como es el maíz, el aguacate, el cacao y otras de gran valor nutricional y cultural como los frijoles y las calabazas.  Nos heredaron una triada perfecta llamada milpa.

La milpa en náhuatl (milli cultivo y pan, locativo) es el lugar del cultivo, es un policultivo conformado principalmente por variedades de maíces, frijoles y calabazas, pero claro que no solo se enriquece esas plantas, también se siembran chiles, verduras, algunas frutas rastreras y hierbas comestibles como los quelites o condimentos como el epazote. Dentro de la milpa también se pueden recolectar insectos para comer y cazar algunos animales que atraídos por su abundancia caen en las manos de los dueños. 

Chiles joyeños de Guerrero. Foto: Saraí Salazar

Algunos investigadores han documentado hasta 70 tipos de usos dentro de una milpa, entre el uso alimenticio, el medicinal, forrajero, artesanal y de ornato entre otros más.

Otra gran característica de este policultivo es la complementariedad de sus elementos,  el frijol que genera el nitrógeno a través de su raíz, el cual es tomado por el maíz para crecer, mientras que el maíz sirve de soporte para la guía del frijol, mientras que las  enormes hojas de las calabazas impiden el paso del sol en la parte más baja, para que no crezcan malas hierbas; algunas milpas son sembradas con cempasúchil que ayuda al control de plagas, cabe resaltar que esta flor es muy importante para muchas ceremonias en México.

Al mismo tiempo de ser una proveedora de alimentos, estas plantas se comen de distintas formas, tanto tiernas como maduras, así  como sus inflorescencias; como es el caso de las calabazas, las cuales las comemos tiernas, hervidas comemos sus guías y también sus flores masculinas, ya maduras las hacemos en dulce para ofrendar a nuestros muertos o saborearlas con un vaso de leche, por último sus semillas son utilizadas para hacer algunos moles, atoles o simplemente tostadas con limón y sal.

Nutricionalmente, citando al maestro Bartra:

“El frijol sabe rico, pero además aporta una excelente proteína, que a diferencia de la de la carne no tiene colesterol; es abundante en fibra, útil contra el estreñimiento; y retrasa la absorción de los carbohidratos, lo que hace bien, por aquello de la glucosa. Por si fuera poco, tiene ácido fólico, tiamina y minerales de a montón: zinc, fósforo, magnesio, hierro, potasio…”

Y al maíz desde tiempos de la conquista se le reconoció su valor nutricional, como escribió Francisco Hernández sobre esta maravillosa planta, en la Historia Natural de la Nueva España:

“Pero además de esto, no hay entre los mexicanos alimento más usual ni más conveniente en las enfermedades graves… Dicen que se digiere rápidamente, que nutre bastante el cuerpo, que no produce ninguna sensación pesadez, que suaviza el vientre y el pecho, que mitiga el calor de la fiebre…”

Este espacio proveedor de recursos altamente nutritivos, es también un espacio de convivencia,  la milpa se siembra en colectivo,  se cultiva en familia, el padre,  la madre, los hijos, los tíos, los abuelos, quien pueda ayudar va a hacer el deshierbe, el arado, la siembra, la abonada, el cultivo y el agradecimiento.

La milpa como parte de la familia campesina

Recordemos que dentro del largo proceso de domesticación genética de los recursos alimenticios, hay características que son imprescindibles para  el maíz, la calabaza, el frijol u otro alimento, esas características son el cuidado, la protección y el aprecio. Al sembrar estos alimentos, una gran variedad de factores se involucran, el sabor, la estética, la historia, la tierra, el campesino, es decir, la cosmovisión.

 

Sin bien la milpa es un policultivo, no puede haber milpa sin maíz, este, es el recurso alimenticio más importante en nuestra gastronomía mexicana, a partir del cual se han realizado y se siguen realizando gran cantidad de fiestas y ceremonias, para así agradecerle a esta generosísima planta que nos siga dando de comer.

En algunas comunidades nahuas se le ofrenda comida a la semilla de maíz antes de ser sembrada,  ya en milpa se le bendice y se le adorna con flores de papel, y ya cosechado se le agradece y se le alimenta con sangre de gallina.

Desde tiempos remotos, estamos hechos de maíz, citando aquí un fragmento del Popol Vuh, un antiquísimo libro maya:

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa  de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres fueron creados.” 

Agradeciendo al maíz. Foto: Saraí Salazar

Y así pues,  como dijera Armando Bartra: “Más que de maíz, los mesoamericanos somos gente de milpa”.

Los dejo así con estas reflexiones, invitándolos a la re-valorización de estos espacios y formas de cultivo, que cada vez se ven más amenazados, ante las nuevas formas de hacer agricultura y de consumir alimentos, ante esta globalización que busca hacernos consumidores de pensamiento de monocultivo, es decir queriendo consumir un solo tipo de alimentos, un solo tipo de maíz, de aguacate, de frijol, de manzanas, de estilo de vida, no olvidemos que la biodiversidad es la clave para que la vida siga evolucionando y para que nuestras culturas se sigan reproduciendo.

Bibliografía

• Armando Bartra. 20 octubre de 2012 • Número 61 • Año VI. EL COMAL LE DIJO A LA OLLA. La jornada del campo. México, DF.
• Ciencias.  92-93. Octubre 2008- Marzo 2009. Facultad de Ciencias. UNAM. México, DF. 
• Hernández, F. (2007). La alimentación de los antiguos mexicanos: en la historia natural de Nueva España de Francisco Hernández. Universidad Nacional Autónoma de México.
• Popol Vuh. 1947. Las antiguas historias del Quiché. FCE. México.

Del por qué no se consume leche de llama.

Una fácil pregunta pero con una difícil respuesta. Muchos investigadores han tratado de dar una explicación. La ganadería de camélidos sudamericanos (llama y alpaca) fue extensiva y exitosa en el territorio peruano cientos de años atrás. Aun así, la población no aprovechó esa favorable situación ganadera para abastecerse con la leche de estos animales. El mundo andino, antes y después de la llegada de los españoles, mantuvo un consumo mínimo de este producto, por no decir nulo.

Rebaño de llamas.

La llama se encuentra clasificada dentro de la familia Camelidae. A ella pertenecen también los camellos de una sola joroba o arábigo (dromedario) y el de dos jorobas o asiático (bactriano). Las poblaciones humanas que crían estas especies de camello se alimentan con su leche desde miles de años, siendo por ejemplo, los nómades tuareg uno de los pueblos que más la consume. Podría pensarse también, que ya que las llamas corresponden a la misma familia de los camellos y sabiendo que el consumo de esta leche es apta para el ser humano, los pobladores peruanos pudieron y pueden servirse de ella de la misma manera que esas otras poblaciones lo hacen, sin embargo, tal práctica no es llevada a cabo, ¿por qué?, ¿cuáles son los factores que influyen en el no consumo de la leche de llama? Al parecer no bastaría el análisis biológico y nutricional de esta leche, un estudio multidisciplinario que tome en cuenta los factores ecológicos y culturales se hace indispensable. 

Familia Camelidae

Ya los antiguos cronistas del Perú dieron cuenta de este hecho. Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas lo menciona claramente, "De la leche de un ganado ni del otro se aprovechan los indios, ni para hacer queso, ni para comerla fresca, verdad es que la leche que tienen es poca más de la que han menester para criar a sus hijos". Esto concuerda con la observación que hace Carl Troll (1958): "La leche no es utilizada y no desarrollaron este uso porque afirman que debe ser destinada a las crías y los pezones no son tan grandes para poder ordeñar".

Investigadores contemporáneos como el arqueólogo Duccio Bonavia nos dice en su libro Los Camélidos Sudamericanos, que la leche de éstos ni ha sido ni es consumida. De la misma manera, Santiago Antúnez de Mayolo niega su consumo, pero atribuyéndolo a la composición nutricional, argumentando que esta leche tiene una alta concentración de grasas, entre 2% y 7%, con un promedio de 4%, siendo muy alto para su ingestión. Sin embargo, otros investigadores señalan que este alto contenido de grasa no es correcto, ya que incluso la leche de vaca puede alcanzar mayor porcentaje. Antúnez de Mayolo menciona algo muy interesante que debemos tener en cuenta, y es la idiosincracia de la antigua mujer andina criadora de camélidos: "Es también una fuerte razón para presumir el no consumo de la leche de llama, basándose en que ella consideraba un deshonor y mutilación de sus capacidades como madre lactante, al permitir que su progenie se alimentase de la leche de otro ser que no fuese ella". El investigador François Greslou, estudioso de las poblaciones de ganaderos andinos, sostiene que la leche de camélido nunca fue utilizada para consumo humano, por el contrario, la lana, la carne y el estiércol tomaron mucha importancia. El antropólogo norteamericano Marvin Harris hace mención de este hecho: "Los pueblos amerindios sin excepción, desconocían por completo esta practica antes de la llegada de los europeos con sus animales domésticos".

Mujer andina criadora de camélidos. Imagen referencial.

A menudo vemos potencialidades alimenticias que se descuidan para satisfacer otras exigencias. En el caso andino esto fue así, los rebaños de llamas estaban destinados a procurar también otro tipo de necesidades, entre ellas, las mágico- rituales y simbólicas. La llama representó desde tiempos prehispánicos un animal sagrado con el cual se ofrecían sacrificios. Julio C. Tello (1942), refiere por ejemplo, que los montones de huesos de llamas encontrados en la Huaca de la Luna, son restos de animales sacrificados. De acuerdo a Maccagno (1952) eran sacrificados en el Cusco en las fiestas mensuales, cada vez por lo menos cien llamas y en las grandes festividades mil o más. A parte de las ofrendas a las huacas, Guaman Poma nos cuenta cómo extraía el sacrificador con sus propias manos el corazón palpitante de este animal, el cual servía para hacer augurios.

Otro aspecto además del religioso fue el económico- social. La llama fue un animal de intercambio. Se utilizaba su carne seca conocida como charqui en quechua, la cual representó una forma de trueque. Como nos cuenta el padre Cobo, en su Historia del Nuevo Mundo, durante los días de fiesta las mujeres salen a las plazas trayendo cada una una mercadería. Carne seca, maíz, tubérculos eran intercambiados. En estos mercados festivos el trueque evidenciaba el establecimiento de una dinámica en la que se reforzaban las relaciones sociales y culturales. La variedad de alimentos en esos mercados garantizaba que la población pudiera tener acceso a productos de un preciado valor nutricional y simbólico provenientes de lugares más lejanos.

Mercado andino.

La llama también fue el principal medio de transporte. Debido a las condiciones geográficas de los andes, este animal pudo desplazarse con relativa facilidad llevando cargamento y conectando unos pueblos con otros.

Llamas como transporte.

Por su parte, Maria Rostworowski menciona que con su fibra se confeccionaba ropa y de los pescuezos de estos camélidos hicieron calzado andino, el resto era usado en cuerdas y ataduras de diversa índole. El excremento seco servía como combustible especialmente en las tierras altas donde escaseaban los árboles y la leña.

La intolerancia a la lactosa es otro factor muy importante. Fisiológicamente  la mayoría de la población andina no produce bien la enzima lactasa, sin ésta la asimilación de la leche se hace muy difícil. Esto es consecuencia de un proceso evolutivo de adaptación ecológica y cultural. La mayoría de los pueblos ganaderos del mundo como los del norte de Europa y algunos pueblos africanos presentan una alta tolerancia; sin embargo en los pueblos ganaderos del Asia Central dicha intolerancia todavía es frecuente, contradiciendo de cierta manera la hipótesis que señala que los cambios culturales (la aparición de la ganadería en este caso) propician a su vez los cambios genéticos. Si es verdad que entre los pueblos asiáticos y los nativos de América hay un vínculo genético, entonces esto explicaría por qué ambas poblaciones presentan tal intolerancia ya que compartirían el mismo gen "defectuoso".

Nómades de Mongolia en el Asia Central recolectando leche de camella.

Muchos de los pueblos ganaderos del mundo se han establecido en los desiertos, ecológicamente estos lugares no proveen gran variedad alimentos, por lo que la leche de sus ganados se hizo indispensable; por el contrario, el territorio andino posee una enorme diversidad alimentaria de la cual la población andina pudo servirse. El consumo de leche de llama no se hizo urgente y más bien dicha población ocupó su tiempo en sembrar y mejorar las semillas.

Hemos querido proponer que el casi inexistente consumo de leche de llama estuvo supeditado a otras necesidades que los andinos tuvieron que resolver, que en resumen son: necesidades sociales, ecológicas, culturales, alimenticias y religiosas. Por el momento consideramos que se debe hacer más trabajo de campo entorno a las actuales poblaciones de ganaderos andinos, viendo si su perspectiva de un posible consumo de llama ha variado con el tiempo.