La integralidad de la antigua alimentación mexicana

Gabriela

Gabriela Martínez Flores

Queremos compartir con ustedes un artículo que nuestra amiga Gabriela ha escrito exclusivamente para el blog. Gabriela es mexicana y actualmente se encuetra investigando para obtener el grado de licenciada en Ciencias Ambientales de la Universidad Nacional Autónoma de México. Su tesis: Patrones alimenticios y procesos socio-ecosistémicos en una comunidad campesina de la Montaña de Guerrero.

En este breve artículo me gustaría hablar sobre algo muy importante que se está perdiendo poco a poco dentro de las zonas rurales de mi país, que es México. Ese algo, debería de ser a mi parecer, uno de los ejes más importantes a tratar a nivel nacional; de lo que estoy hablando es de la integralidad de la alimentación mexicana.

Nuestros antepasados nos heredaron una gran sabiduría y riqueza alimenticia, al  domesticar muchas especies comestibles, que actualmente son de gran importancia mundial, como es el maíz, el aguacate, el cacao y otras de gran valor nutricional y cultural como los frijoles y las calabazas.  Nos heredaron una triada perfecta llamada milpa.

La milpa en náhuatl (milli cultivo y pan, locativo) es el lugar del cultivo, es un policultivo conformado principalmente por variedades de maíces, frijoles y calabazas, pero claro que no solo se enriquece esas plantas, también se siembran chiles, verduras, algunas frutas rastreras y hierbas comestibles como los quelites o condimentos como el epazote. Dentro de la milpa también se pueden recolectar insectos para comer y cazar algunos animales que atraídos por su abundancia caen en las manos de los dueños. 

Chiles joyeños de Guerrero. Foto: Saraí Salazar

Algunos investigadores han documentado hasta 70 tipos de usos dentro de una milpa, entre el uso alimenticio, el medicinal, forrajero, artesanal y de ornato entre otros más.

Otra gran característica de este policultivo es la complementariedad de sus elementos,  el frijol que genera el nitrógeno a través de su raíz, el cual es tomado por el maíz para crecer, mientras que el maíz sirve de soporte para la guía del frijol, mientras que las  enormes hojas de las calabazas impiden el paso del sol en la parte más baja, para que no crezcan malas hierbas; algunas milpas son sembradas con cempasúchil que ayuda al control de plagas, cabe resaltar que esta flor es muy importante para muchas ceremonias en México.

Al mismo tiempo de ser una proveedora de alimentos, estas plantas se comen de distintas formas, tanto tiernas como maduras, así  como sus inflorescencias; como es el caso de las calabazas, las cuales las comemos tiernas, hervidas comemos sus guías y también sus flores masculinas, ya maduras las hacemos en dulce para ofrendar a nuestros muertos o saborearlas con un vaso de leche, por último sus semillas son utilizadas para hacer algunos moles, atoles o simplemente tostadas con limón y sal.

Nutricionalmente, citando al maestro Bartra:

“El frijol sabe rico, pero además aporta una excelente proteína, que a diferencia de la de la carne no tiene colesterol; es abundante en fibra, útil contra el estreñimiento; y retrasa la absorción de los carbohidratos, lo que hace bien, por aquello de la glucosa. Por si fuera poco, tiene ácido fólico, tiamina y minerales de a montón: zinc, fósforo, magnesio, hierro, potasio…”

Y al maíz desde tiempos de la conquista se le reconoció su valor nutricional, como escribió Francisco Hernández sobre esta maravillosa planta, en la Historia Natural de la Nueva España:

“Pero además de esto, no hay entre los mexicanos alimento más usual ni más conveniente en las enfermedades graves… Dicen que se digiere rápidamente, que nutre bastante el cuerpo, que no produce ninguna sensación pesadez, que suaviza el vientre y el pecho, que mitiga el calor de la fiebre…”

Este espacio proveedor de recursos altamente nutritivos, es también un espacio de convivencia,  la milpa se siembra en colectivo,  se cultiva en familia, el padre,  la madre, los hijos, los tíos, los abuelos, quien pueda ayudar va a hacer el deshierbe, el arado, la siembra, la abonada, el cultivo y el agradecimiento.

La milpa como parte de la familia campesina

Recordemos que dentro del largo proceso de domesticación genética de los recursos alimenticios, hay características que son imprescindibles para  el maíz, la calabaza, el frijol u otro alimento, esas características son el cuidado, la protección y el aprecio. Al sembrar estos alimentos, una gran variedad de factores se involucran, el sabor, la estética, la historia, la tierra, el campesino, es decir, la cosmovisión.

 

Sin bien la milpa es un policultivo, no puede haber milpa sin maíz, este, es el recurso alimenticio más importante en nuestra gastronomía mexicana, a partir del cual se han realizado y se siguen realizando gran cantidad de fiestas y ceremonias, para así agradecerle a esta generosísima planta que nos siga dando de comer.

En algunas comunidades nahuas se le ofrenda comida a la semilla de maíz antes de ser sembrada,  ya en milpa se le bendice y se le adorna con flores de papel, y ya cosechado se le agradece y se le alimenta con sangre de gallina.

Desde tiempos remotos, estamos hechos de maíz, citando aquí un fragmento del Popol Vuh, un antiquísimo libro maya:

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa  de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres fueron creados.” 

Agradeciendo al maíz. Foto: Saraí Salazar

Y así pues,  como dijera Armando Bartra: “Más que de maíz, los mesoamericanos somos gente de milpa”.

Los dejo así con estas reflexiones, invitándolos a la re-valorización de estos espacios y formas de cultivo, que cada vez se ven más amenazados, ante las nuevas formas de hacer agricultura y de consumir alimentos, ante esta globalización que busca hacernos consumidores de pensamiento de monocultivo, es decir queriendo consumir un solo tipo de alimentos, un solo tipo de maíz, de aguacate, de frijol, de manzanas, de estilo de vida, no olvidemos que la biodiversidad es la clave para que la vida siga evolucionando y para que nuestras culturas se sigan reproduciendo.

Bibliografía

• Armando Bartra. 20 octubre de 2012 • Número 61 • Año VI. EL COMAL LE DIJO A LA OLLA. La jornada del campo. México, DF.
• Ciencias.  92-93. Octubre 2008- Marzo 2009. Facultad de Ciencias. UNAM. México, DF. 
• Hernández, F. (2007). La alimentación de los antiguos mexicanos: en la historia natural de Nueva España de Francisco Hernández. Universidad Nacional Autónoma de México.
• Popol Vuh. 1947. Las antiguas historias del Quiché. FCE. México.